Awase Dashi, el Caldo Japonés Combinado

awase dashi

El dashi (出汁) se puede considerar como la base de la comida japonesa.

Se trata de un caldo que se puede hacer con kombu (un tipo de alga), katsuobushi (hojuelas de pescado seco), shiitake (un tipo de hongo) y niboshi (sardinas secas).

El dashi más común se prepara con kombu y katsuobushi, el cual a menudo se conoce como awase dashi (合わせ出汁, dashi combinado).

Sin embargo, es posible usar la palabra para dashi hecho de otra combinación de ingredientes.

Así que si queremos ser muy específicos, podemos decir katsuo to kombu no awasedashi (鰹と昆布の合わせ出汁).

Su sabor es marino, por eso no se recomienda sustituir con caldos hechos a base de carne o pollo porque no tienen el mismo sabor.

Mientras que al usar huesos para hacer caldo nos podemos demorar horas, hacer el caldo japonés desde cero es mucho más rápido.

awase dashi

Awase dashi (合わせ出汁)

El awase dashi es una manera básica de hacer el dashi (caldo japonés).
Esta es una simple receta con katsuobushi y kombu. Además, sabe mejor que el dashi hecho con dashi instantáneo.
Tiempo de preparación 30 min
Tiempo de cocción 15 min
Tiempo total 45 min
Plato Caldo
Cocina Japonesa
Raciones 1 litro

Ingredientes
  

  • 10 gr kombu (10 x 10 cm)
  • 15 gr katsuobushi
  • 1 litro agua

Elaboración paso a paso
 

  • En una olla con un litro de agua, dejar el kombu en remojo por media hora.
    No retirar el polvo blanco que tiene el kombu, porque ahí está una parte del sabor. Es decir, no hay necesidad de lavarlo ni limpiarlo antes de sumergir en el agua.
    kombu en remojo para hacer el dashi
  • Calentar a fuego lento. Apenas empiecen a salir burbujas pequeñas, retirar el kombu.
    El kombu no se debe hervir, porque el caldo terminaría con una consistencia babosa.
  • Apagar el fuego y añadir el katsuobushi. 
    Cuando el katsuobushi se hunda al fondo de la olla (1 o 2 minutos), colar el dashi.
  • Ya está listo el dashi. Dura 3 días en la nevera, o 2 semanas congelado.
    awase dashi
  • El katsuobushi y el kombu aún nos sirven. Podemos usarlos ya, o congelarlos para después.

Video

Notas

El caldo dura 3 días en la nevera o 2 meses congelado.
 
Preparación opcional: infusión en frío.
Dejamos los ingredientes en la nevera por lo menos 8 horas. Puede ser toda la noche, por ejemplo.
 
Keyword awase dashi, caldo, dashi

Cuando hacemos el awase dashi, ese caldo también se la llama ichiban dashi (一番出汁) y significa que es el primer dashi.

Sucede que con los mismos ingredientes podemos hacer un segundo caldo, el niban dashi (二番だし, segundo dashi).

Sin embargo el niban dashi no tiene el mismo sabor tan puro.

Por ejemplo para suimono, mentsuyu y chawanmushi necesitamos el ichiban dashi porque en esas recetas el sabor del caldo es fundamental.

Entonces es mejor usar el niban dashi en platos con sabores más fuertes como por ejemplo la sopa de miso y nikujaga.

No es obligatorio hacer el niban dashi, porque en ocasiones podemos usar los ingredientes del ichiban dashi para otro plato. Por ejemplo, el tsukudani de kombu.

Receta del niban dashi:

Utilizamos los mismos ingredientes que sobraron del primer dashi, más 5 gramos extra de katsuobushi y un litro de agua (o si queremos un sabor más intenso, con 500 ml).

Ponemos todo en la olla menos el katsuobushi extra, a fuego medio.

Cuando empiece a hervir, retiramos el konbu.

Después dejamos en fuego lento por 5 minutos.

Apagamos el fuego y agregamos los 5 gr de katsuobushi.

Finalmente esperamos 2 minutos y filtramos el dashi con un colador.

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